栅栏技术在带鱼制品生产及保鲜中的应用 |
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引用本文: | 胡庆兰,余海霞,杨水兵,任西营,叶兴乾,胡亚芹.栅栏技术在带鱼制品生产及保鲜中的应用[J].中国食品学报,2014(9). |
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作者姓名: | 胡庆兰 余海霞 杨水兵 任西营 叶兴乾 胡亚芹 |
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作者单位: | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院;浙江大学舟山海洋研究中心; |
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基金项目: | 国家科技支撑计划课题(2012BAD38B09) |
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摘 要: | 为了得到风味良好,保鲜期长的带鱼制品,以菌落总数和感官品质为考察指标,研究了带鱼制品加工工艺中食盐、有机酸、防腐剂(Nisin)、包装方式、杀菌工艺等栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响。根据单因素试验结果,筛选得到对带鱼制品保鲜效果好的食盐、柠檬酸、杀菌温度3个栅栏因子为因素,采用BoxBehnken响应曲面中心组合设计试验,建立栅栏因子对带鱼制品菌落总数和综合感官评价的响应模型,优化得到带鱼制品保藏的最佳条件。试验结果表明:最佳栅栏因子组合为食盐2.5%、柠檬酸0.15%和杀菌温度80℃。经过最佳栅栏因子组合处理保藏的带鱼制品在4℃冷藏1个月后,仍具有优良的感官品质和食用安全性。
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关 键 词: | 栅栏技术 带鱼制品 响应面 菌落总数 感官评价 |
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