| 氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响 |
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| 引用本文： | 胡忠良,严璐,邹玉峰,徐幸莲. 氧化对肌原纤维蛋白加工特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2011, 37(10) |
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| 作者姓名： | 胡忠良 严璐 邹玉峰 徐幸莲 |
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| 作者单位： | 1. 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京,210095
2. 南京农业大学食品科技学院生物工程专业,江苏南京,210095 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目 |
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| 摘 要： | 文中综述了氧化对肌原纤维蛋白加工特性影响的最新研究进展,包括肌肉蛋白质的具体氧化情况和氧化路径,以及氧化对肌原纤维蛋白热凝胶的质构、保水和乳化特性的作用,并从分子构象、分子间化学作用力(交联类型和交联程度)、肌纤维结构的变化推测矛盾作用产生的原因。
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| 关 键 词： | 肌原纤维蛋白 氧化 凝胶 乳化 保水性 |
Contradictory Role of Oxidation on Functional Properties of MyofibriUar Proteins |
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| Abstract: | This paper reviewed the latest research progress on the effects of oxidation on the myofibrillar proteins functional properties,including the oxidation-sensitive and oxidant pathways of muscle proteins,the contradictory role of oxidation on texture,water-holding capacity and emulsifying properties of heat-induced myofibrillar protein-lipid emulsion gels.We also discussed mechanism of the contradictory role through the changes in molecular conformations,fibers/myofibrils structure and chemical interactions between molecules. |
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| Keywords: | myofibrillar protein oxidation gel emulsification water-holding capacity |
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