加热过程煎炸油品质分析 |
| |
作者姓名: | 穆昭 王兴国 刘元法 |
| |
作者单位: | 江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点试验室 |
| |
摘 要: | 煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90~170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。
|
关 键 词: | 煎炸油 加热试验 氧化指数 酸值 |
文章编号: | 1673-7199(2008)02-0065-03 |
修稿时间: | 2007-11-29 |
本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录! |
|