红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵及陈酿后肽的变化

用SephdexLH-20分离肽组分，浓盐酸真空降解后用氨基酸分析仪分析氨基酸分布情况，以研究在不锈钢发酵罐和橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵，在橡木桶中带酒泥和不带酒泥陈酿12个月后肽的变化。结果发现，在苹果酸．乳酸发酵和陈酿后肽的分布有了明显的变化，葡萄酒中的肽类可能来自葡萄浆果和酵母自溶。