| 小麦籽粒在制麦过程中碳水化合物降解趋势的研究 |
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| 引用本文： | 李巨秀,魏益民,李运发. 小麦籽粒在制麦过程中碳水化合物降解趋势的研究[J]. 中国粮油学报, 2008, 23(5) |
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| 作者姓名： | 李巨秀 魏益民 李运发 |
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| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100
2. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100;中国农业科学院农产品加工研究所,北京,100094 |
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| 摘 要： | 以小麦品种扬麦13和皖麦38为研究对象,以啤酒大麦为对照,通过微型制麦工艺(断水浸麦方式、降温式发芽、低温干燥绿麦芽),较为系统的分析了制麦过程中小麦籽粒淀粉降解的趋势,讨论小麦品种的制麦特性以及淀粉降解的机理.结果表明,制麦过程中淀粉含量和直链淀粉含量下降较为缓慢;还原糖的含量变化总体为上升趋势;β-葡聚糖含量下降速度较快,且在发芽结束后小麦样品的β-葡聚糖含量小于啤酒大麦;戊聚糖含量在发芽的前3天内呈下降趋势,但发芽第4天有较大程度的增长,发芽结束后小麦样品中的戊聚糖含量小于啤酒大麦;浸出物在发芽初期以较高速度增加,在发芽后期上升较为缓慢;黏度在制麦中变化幅度较小,呈逐渐下降趋势;通过电子扫描电镜观察淀粉颗粒在制麦过程中的变化发现,小麦麦芽的胚乳结构越来越疏松,在发芽前期只要是蛋白质和大颗粒淀粉的降解,在发芽后期小颗粒淀粉的降解速度较快.由结果可知,小麦和啤酒大麦在制麦过程中碳水化合物的变化有较大差异;小麦发芽结束后除β-葡聚糖含量、戊聚糖含量小于啤酒大麦,其他指标均高于啤酒大麦;β-葡聚糖和戊聚糖含量不是造成小麦麦芽汁具有较高黏度的主要原因.
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| 关 键 词： | 小麦 籽粒 小麦麦芽 淀粉降解 |
Degradation of Carbohydrate During Malting for Wheat Grain |
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| Li Juxiu,Wei Yimin,Li Yunfa. Degradation of Carbohydrate During Malting for Wheat Grain[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2008, 23(5) |
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| Authors: | Li Juxiu Wei Yimin Li Yunfa |
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