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| CaCl2 MgCl2及ZnCl2对鸡胸肉热诱导凝胶保水性的影响研究 | |
| 作者姓名： | 赵春青 彭增起 亢春雨 |
| 作者单位： | 1. 保定广播电视大学,071000 2. 南京农业大学食品科技学院,210095 3. 河北农业大学食品科学系,保定,071000 |
| 摘 要： | 采用L9(34)正交试验法研究CaCl2、MgCl2及ZnCl2复合作用对鸡胸肉热诱导凝胶的保水性影响.结果表明CaCl2、MgCl2及ZnCl2对于胸肉影响是不同的,相对于对照而言,氯化锌降低了热诱导凝胶的保水性;氯化镁提高了热诱导凝胶的保水性;pH 5.8±0.1时氯化钙降低了热诱导凝胶的保水性,pH 6.5±0.1时氯化钙明显的提高了热诱导凝胶的保水性. |
| 关 键 词： | 热诱导凝胶 CaCl2 ZnCl2 MgCl2 保水性 鸡胸肉 正交试验法 复合作用 氯化钙 氯化镁 氯化锌 |
| 修稿时间： | 2005-04-25 |
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