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| 缢蛏冰藏保活期间呈味物质的变化 | |
| 作者姓名： | 杨文鸽 徐大伦 孙翠玲 王延辉 周星宇 卢佳芳 |
| 作者单位： | 1. 应用海洋生物技术教育部重点实验室,宁波大学生命科学与生物工程学院,浙江,宁波,315211 2. 莱芜职业技术学院,山东,莱芜,271100 |
| 基金项目： | 宁波市科技局攻关项目 |
| 摘 要： | 目的:分析冰藏期间缢蛏存活率及其呈味物质的变化,为缢蛏冰藏保鲜提供理论依据.方法:采用高效液相色谱等方法分析缢蛏冰藏保活期间ATP及其关联物、游离氨基酸组成、糖原和甜菜碱含量.并进行感官评定.结果表明:缢蛏冰藏13 d后的存活率达80%;冰藏第8天缢蛏肉ATP含量达最大值1.89 μmol/g,AMP含量较高且变化平缓,而IMP含量较低.缢蛏糖原初始含量较高,冰藏1d内迅速降至9.86mg/g,随后变化缓慢;游离氨基酸以Ala、Ser、Glu和Arg为主.结论:冰藏期间糖原、甜菜碱、游离氨基酸、AMP对缢蛏鲜美的风味起重要作用. |
| 关 键 词： | 缢蛏 冰藏 ATP及其关联物 游离氨基酸 |
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