| 模式美拉德反应产物的抗氧化性与反应进程的关系研究 |
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| 引用本文： | 沈军卫,樊金玲,朱文学,马海乐,巩卫东.模式美拉德反应产物的抗氧化性与反应进程的关系研究[J].食品科技,2010(3). |
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| 作者姓名： | 沈军卫 樊金玲 朱文学 马海乐 巩卫东 |
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| 作者单位： | 河南科技大学食品与生物工程学院;洛阳出入境检验检疫局; |
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| 基金项目： | 河南科技大学青年科学研究基金项目(2007QN055) |
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| 摘 要： | 采用还原糖(木糖和葡萄糖)和氨基酸(甘氨酸和丙氨酸)进行模式美拉德反应,测定了反应进程中pH值、荧光物质(激发波长360nm,发射波长420nm)、中间产物(294nm吸光值)、褐变程度(420nm吸光值)和颜色参数的变化。以DPPH·自由基清除能力和还原力为指标,研究了美拉德反应产物的抗氧化性与反应进程的关系。结果表明:美拉德反应产物清除DPPH·的能力与中间产物(294nm)有很好的线性关系,而美拉德反应产物的还原力与反应体系的褐变程度和亮度(L*值)有较好的线性关系。
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| 关 键 词： | 美拉德反应 荧光物质 中间产物 颜色 抗氧化性 |
Antioxidant activity of maillard reaction products as related to the processing of maillard reaction |
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| SHEN Jun-wei,FAN Jin-ling,ZHU Wen-xue,MA Hai-le,GONG Wei-dong.Antioxidant activity of maillard reaction products as related to the processing of maillard reaction[J].Food Science and Technology,2010(3). |
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| Authors: | SHEN Jun-wei FAN Jin-ling ZHU Wen-xue MA Hai-le GONG Wei-dong |
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| Affiliation: | SHEN Jun-wei1,FAN Jin-ling1,ZHU Wen-xue1,MA Hai-le1,GONG Wei-dong2 (1.Food , Bioengineering College,Henan University of Science , Technology,Luoyang 471003,2.Luoyang Entry-Exit Inspection , Quarantine Bureau,Luoyang 471003) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | maillard reaction fluorescence intermediate products colour antioxidant properties |
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