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| 试论酵母自溶的判定指标 | |
| 引用本文： | 华玉苍,乔万昌,张波,曲辉.试论酵母自溶的判定指标[J].啤酒科技,2002(6):7-8. |
| 作者姓名： | 华玉苍 乔万昌 张波 曲辉 |
| 作者单位： | 青岛啤酒一厂,266023 |
| 摘 要： | 1.前言酵母自溶是影响啤酒质量的一个不可忽视的问题。许多研究表明,啤酒出现浑浊、沉淀及泡沫不好,风味稳定性差,其中部分原因与酵母自溶有关。本文主要对酵母自溶的产生原因、酵母自溶的判定指标进行了研究与探讨。 2.酵母自溶理论分析酵母细胞的液泡中存在较多量的胞内蛋白质分解酶,在啤酒发酵过程中,健康酵母的胞内蛋白质分解酶不会发生外泄现象,自溶的只是那些衰老以及死亡的酵母,这些酵母细胞的胞内蛋白质分解酶发生外泄后会作用于酵母细胞壁的蛋白质结构,使酵母细胞壁发生破裂,于是酵母自溶也就发生了。在酵母自溶 |
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