| 烤肉的香气成分 |
| |
| 引用本文： | 顾小红,汤坚,张灏,袁身淑. 烤肉的香气成分[J]. 食品与生物技术学报, 2000, 19(5): 468-474 |
| |
| 作者姓名： | 顾小红 汤坚 张灏 袁身淑 |
| |
| 作者单位： | 无锡轻工大学中央研究所,江苏无锡,214036 |
| |
| 摘 要： | 选用牛肉、猪肉和鸡肉为原料,对烤肉香气成分进行了研究.采用动态吸附解吸法,在烧烤肉的同时将产生的烧烤香气吸附,吸附的香气成分经加热解吸后直接进入色谱-质谱(GC-MS)联用仪分析.3种烤肉香气成分经分离,鉴定出大量含硫、氧、氮的杂环化合物,这些化合物多数呈肉香、烤肉香、焦香和坚果香等,它们综合作用形成特征的烤肉风味,其中含硫化合物是形成肉香的关键化合物.
|
| 关 键 词： | 烤肉风味 吸附 解吸 |
| 修稿时间： | 2000-01-24 |
The Flavor Components of Roasted Meat |
| |
| GU Xiao-hong,TANG Jian,ZHANG Hao,YUAN Shen-shu. The Flavor Components of Roasted Meat[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2000, 19(5): 468-474 |
| |
| Authors: | GU Xiao-hong TANG Jian ZHANG Hao YUAN Shen-shu |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与生物技术学报》下载免费的PDF全文 |
|
