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| 两种α-淀粉酶对北方馒头粉降落数值及糊化特性的影响 | |
| 作者姓名： | 方婳婳 王凤成 张强涛 王晓玲 |
| 作者单位： | 1. 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001 2. 中粮(新乡)小麦有限公司,河南新乡,453000 |
| 摘 要： | 在北方馒头粉中分别添加真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶,研究其对北方馒头粉降落数值和糊化特性的影响.结果表明:两种α-淀粉酶均使北方馒头粉的降落数值呈下降趋势,其中细菌α-淀粉酶对其影响更为显著;细菌α-淀粉酶使北方馒头粉的糊化黏度明显降低,而真菌α-淀粉酶对其糊化黏度影响不显著. |
| 关 键 词： | 真菌α-淀粉酶 细菌α-淀粉酶 降落数值 糊化特性 |
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