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低聚木糖对蒸制过程中馒头坯水分变化的影响
作者姓名:
宋娜
李竹生
张艳丽
丁志理
摘 要:
通过比较零添加和添加2.0%低聚木糖馒头坯在蒸制过程中水分含量、水分活度和水分分布的变化规律,研究低聚木糖对蒸制过程中馒头坯水分变化的影响.结果 表明:在蒸制过程中,添加2.0%低聚木糖的馒头坯相较于零添加馒头坯,水分含量增大更快,水分活度减小;低聚木糖的添加使更多的自由水转化成弱结合水,部分结合程度低的弱结合水转化为...
关 键 词:
低聚木糖
蒸制
馒头坯
水分变化
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