耐盐微生物对鳀鱼露风味形成的影响 |
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引用本文: | 江津津,曾庆孝,朱志伟,晁岱秀,颜楠楠.耐盐微生物对鳀鱼露风味形成的影响[J].食品与发酵工业,2008,34(11). |
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作者姓名: | 江津津 曾庆孝 朱志伟 晁岱秀 颜楠楠 |
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作者单位: | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640 |
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摘 要: | 研究了艉制鱼露中的耐盐微生物(耐盐乳酸菌M1、M2和耐盐产蛋白酶菌T1)对其发酵初期挥发性风味物质形成的影响。将从鱼露发酵液中分离出来的耐盐微生物经过扩大培养后添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵。在发酵初期,总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标都明显优于未添加发酵剂的空自对照鱼露发酵液。用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明,鱼露初期发酵液中分离出来的耐盐乳酸菌M2、产蛋白酶菌T1对鱼露挥发性特征风味成分的形成,尤其是挥发性酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露则很难在发酵初期产生特征挥发性风味物质。
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关 键 词: | 鱼露 挥发性风味 耐盐乳酸菌 耐盐产蛋白酶菌 |
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