|
|||||
|
|
| 叫化鸡制法谈 | |
| 作者姓名： | 陈德明 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 叫化鸡,是一道传统名菜。相传此菜最早还是由一位乞丐发明的。叫化鸡最早的制法是:毛鸡去内脏洗净后,以泥巴糊严,置柴火灰中烤制而成。而当今厨师烹制叫化鸡的操作程序更为复杂,技术难度也比较高———总共要经过选料、宰杀、腌渍、涂香、填料、包扎、糊泥、烤制、剥泥等九道工序才能完成。由于叫化鸡的制作工艺复杂,技术要求也相对较高,因此现在许多厨师做出的叫化鸡都很难令人满意。这里,笔者就把自己的一些经验和体会介绍给大家。一、选料叫化鸡需选肥壮的“仔母鸡”为主料,体重大约1500克。若是鸡过大,肉质便老;过小,则不肥美。传统的“… |
| 关 键 词： | 叫化鸡 制作工艺 传统名菜 选料 宰杀初加工 腌渍 填料 包裹方法 涂香 |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ | |