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| 哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律 | |
| 作者单位： | ;1.中国农业大学烟台研究院;2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;3.新疆维吾尔族自治区畜牧科学院 |
| 摘 要： | 研究哈萨克风干牛肉加工过程中理化及感官品质的变化规律。结果表明:在哈萨克风干牛肉加工过程中,肉样的水分含量从74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g(P<0.05),aw值从0.97下降到0.94(P<0.05),而蛋白质含量从20.28 g/100 g增加到32.69 g/100 g(P<0.05);脂肪含量从1.96 g/100 g增加到3.95 g/100 g(P<0.05)。加工过程同样显著影响了亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)值及硫代巴比妥酸反应活性物质值(P<0.05)。而pH值在加工过程中没有发生显著变化(P>0.05)。加工引起了原料牛肉外观特征的改变,最终形成的哈萨克风干牛肉表面干硬、呈褐色,具有该产品独特的气味。 |
| 关 键 词： | 哈萨克风干牛肉 理化性质 感官品质 |
Changes in the Physicochemical and Sensory Quality of Kazakh Dry-Cured Beef during Processing |
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