脂肪酶催化饱和单甘酯与棕榈油酯交换制备含甘油二酯油及其结晶特性研究

采用脂肪酶Lipozyme TL IM催化饱和单甘酯和棕榈油(24℃)进行酯交换反应,酯交换油脂经分子蒸馏分离纯化得到含28.10%甘油二酯(DAG)油。对比分析了酯交换反应前后油脂的甘油酯组成和脂肪酸组成、热力学性质以及固体脂肪含量(SFC)。结果表明:含DAG油的不饱和脂肪酸含量提高至42.94%,熔点降低至45.4℃,SFC值显著降低;X射线衍射结果表明含DAG油的晶型以β型和β'型为主;偏光显微镜观察结果表明含DAG油的晶体网络结构主要由球状晶体聚集而成,且晶体尺寸变小,固液相分散更均匀;结晶熔化曲线、SFC分布以及结晶特性均表明含DAG油适合用作食品专用油脂基料。