| 醇法大豆浓缩蛋白酶法改性研究 |
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| 引用本文： | 张梅,周瑞宝,马智刚.醇法大豆浓缩蛋白酶法改性研究[J].中国油脂,2003,28(12):8-11. |
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| 作者姓名： | 张梅 周瑞宝 马智刚 |
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| 作者单位： | 郑州工程学院粮油食品学院,450052,郑州市嵩山南路140号 |
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| 摘 要： | 为提高醇法大豆浓缩蛋白的溶解性，采用Alcalase蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行酶法改性试验。试验表明，酶法水解能显著提高大豆浓缩蛋白的溶解性。酶解的最佳条件是pH8．5、温度62℃、底物浓度5％，酶浓度2％(E／S)，在此条件下酶解4h，大豆浓缩蛋白的水解度在12％以上，大豆浓缩蛋白的NSI从10％提高到85％左右，有较好的溶解性。并利用浊度法测定了不同水解度条件下酶解大豆浓缩蛋白的乳化特性，结果表明水解度约为8％时乳化性最大，水解度约为6％时乳化稳定性最好。
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| 关 键 词： | 大豆浓缩蛋白 酶法改性 Alcalase蛋白酶 溶解性 酶解 乳化性 乳化稳定性 |
| 文章编号： | 1003-7969(2003)12-0008-04 |
Enzymatic Modification of Alcohol Leaching Soybean Protein Concentrate |
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| ZHANG Mei,ZHOU Rui-bao,MA Zhi-gang.Enzymatic Modification of Alcohol Leaching Soybean Protein Concentrate[J].China Oils and Fats,2003,28(12):8-11. |
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| Authors: | ZHANG Mei ZHOU Rui-bao MA Zhi-gang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean protein concentrate Alcalase enzymatic hydrolysis NSI solubility emulsifying activity emulsifying stability |
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