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| 适用于肉制品的变性黄原胶 | |
| 引用本文： | 向惠.适用于肉制品的变性黄原胶[J].食品工业,1990(3). |
| 作者姓名： | 向惠 |
| 摘 要： | 各种西式火腿、香肠,和鱼糜制品,为防止产品中处于乳化状态的油和水的分离,并使其具有保形性,常采取添加黄原胶粉末的方法。此类肉制品中的含盐量较高,约为5～15％(对水且言),黄原胶粉末在这样的高盐食品中不能完全溶解,影响其乳化稳定功能的充分发挥。经实验证明,将黄原胶经过适当的物理性处理,使其变性,其粘度和流动性指数改变至特定的数值,就极容易溶解于上述的肉制品和鱼制品中,并可及早显 |
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