| 姜蒜浸提液与壳聚糖复合保鲜切分莲藕护色效果的研究 |
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| 引用本文： | 李湘利,刘静,魏子浩,殷昭起,张子莹.姜蒜浸提液与壳聚糖复合保鲜切分莲藕护色效果的研究[J].食品科技,2010(1). |
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| 作者姓名： | 李湘利 刘静 魏子浩 殷昭起 张子莹 |
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| 作者单位： | 济宁学院生命科学与工程系; |
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| 基金项目： | 济宁学院基金重点项目(2007KJ01) |
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| 摘 要： | 以新鲜莲藕为试材,采用单因素实验和正交实验方法,研究了不同浓度的生姜汁、大蒜提取液、壳聚糖及三者不同浓度复合的保鲜剂对鲜切莲藕贮运品质及保鲜效果的影响。结果表明:所试浓度的生姜汁、大蒜浸提液及壳聚糖处理切分莲藕贮藏15d后,多酚含量均有所降低,而丙二醛(MDA)含量有所上升;2.0%和4.0%的生姜汁、4.0%和6.0%的大蒜浸提液及2.0%的壳聚糖能显著抑制鲜切莲藕贮藏期间多酚的氧化和MDA的积累,在2℃下贮藏15d后无褐变和不良风味变化;复合保鲜剂的最佳配比是2.0%生姜汁、5.0%大蒜浸提液、2.0%壳聚糖、最佳浸泡时间为10min,复合保鲜剂处理的切分莲藕可在2℃下贮藏28d而不会出现风味劣变。
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| 关 键 词： | 切分莲藕 姜蒜浸提液 壳聚糖 衰老 褐变 |
Study on the color preservation effects of complex antistaling agent of chitosan and extraction from ginger and garlic on fresh-cut lotus roots |
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| LI Xiang-li,LIU Jing,WEI Zi-hao,YIN Zhao-qi,ZHANG Zi-ying.Study on the color preservation effects of complex antistaling agent of chitosan and extraction from ginger and garlic on fresh-cut lotus roots[J].Food Science and Technology,2010(1). |
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| Authors: | LI Xiang-li LIU Jing WEI Zi-hao YIN Zhao-qi ZHANG Zi-ying |
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| Affiliation: | LI Xiang-li,LIU Jing,WEI Zi-hao,YIN Zhao-qi,ZHANG Zi-ying (Department of Life Science , Engineering,Jining University,Qufu 273155) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh-cut lotus roots extraction from ginger and garlic chitosan senescence browning |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
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