杂粮无糖月饼的研制

以小麦粉、杂粮混合粉、胡麻籽油、木糖醇为主要原辅料,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,以综合感官评价为评分标准,确定无糖杂粮月饼的优化配方。研究结果表明,月饼皮料中最佳添加量分别为:白面30 g、杂粮混合粉20 g、胡麻油15 m L、水23 m L;馅料最佳添加量为30 g,其中木糖醇的最佳添加量为10 g;烘烤上火温度205℃、下火温度185℃,时间15 min。由该配方制得的月饼感官评分结果是最高,色香味最佳。