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| 辐照处理和温度对黑米馒头储藏过程质构特性影响的研究 | |
| 作者单位： | ;1.河南工业大学粮油食品学院;2.小麦和玉米深加工国家工程实验室 |
| 摘 要： | 以黑米馒头为原料,研究不同剂量的辐照处理和储存温度对馒头质构和微生物菌落数的影响。研究结果表明,辐照处理对黑米馒头常温储藏的质构特性影响明显,随辐照处理剂量增加,硬度增大,弹性下降,其余质构指标变化不大;储存温度与馒头硬度呈极显著正相关,与弹性呈极显著负相关,保存天数与辐照剂量呈极显著正相关。相同辐照剂量条件下,随着储藏温度的升高,馒头的菌落数上升;在同一温度下,随着辐照剂量的增加,菌落数目下降。因此,一定剂量的辐照处理结合合适的储藏温度保存有利于保持黑米馒头品质。 |
| 关 键 词： | 黑米馒头 辐照处理 储藏品质 |
Study on the effects of irradiation and temperature on textural properties of black rice steamed bread during the period of storage |
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