应用现代生物技术实现大曲自动化生产的研究

采用现代生物技术手段,分析了洋河机械化成品大曲中的微生物体系和酶系,确定了大曲生产的主体微生物。同时,以传统大曲质量为目标,通过对培养基成分、菌种以及培养条件的一系列优化,最终确定:采用90∶10的生料制曲配方,以及免压曲、免翻曲的多菌种混合的现代制曲工艺,大曲培养时间为9 d,可在中试阶段得到较为理想的结果。该项研究为大曲生产的机械化、自动化与信息化奠定了坚实的理论和数据基础,无论对深入了解固态发酵机理还是推动白酒生产的现代化进程都具有深远的意义。