| 盐渍茄子酱菜酶促褐变的酶学特性研究 |
| |
| 引用本文： | 余华,周洪波,何龙海,袁永成,邹善智. 盐渍茄子酱菜酶促褐变的酶学特性研究[J]. 中国调味品, 2004, 0(8): 23-26,43 |
| |
| 作者姓名： | 余华 周洪波 何龙海 袁永成 邹善智 |
| |
| 作者单位： | 1. 成都大学,生物工程系,四川,成都,610106
2. 四川省商检局,四川,成都,610041 |
| |
| 摘 要： | 本文对盐渍茄子酱菜中褐变酶的酶学特性进行了详细研究。结果表明：多酚氧化酶是导致盐渍茄子酱菜褐变的主要原因。多酚氧化酶的最适pH为6．8，当体系pH≤5．0或者pH≥7.4时，能有效降低PPO活性。在30～50℃下PPO具有较高活性，其最适温度为30℃左右。PPO的热稳定性较差，沸水加热lmin时，酶活已丧失87．57％。柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、EDTA-2Na等对PPO活性有抑制作用，其中抗坏血酸抑制作用最强。
|
| 关 键 词： | 盐溃茄子 褐变 多酚氧化酶 |
| 文章编号： | 1000-9973(2004)08-0023-04 |
Study on the characteristics of enzyme caused browning of salinized eggplant pickles |
| |
| YU Hua,ZHOU Hong-bo,HE Long-hai,YUAN Yong-cheng,ZOU Shan-zhi. Study on the characteristics of enzyme caused browning of salinized eggplant pickles[J]. China Condiment, 2004, 0(8): 23-26,43 |
| |
| Authors: | YU Hua ZHOU Hong-bo HE Long-hai YUAN Yong-cheng ZOU Shan-zhi |
| |
| Affiliation: | YU Hua~1,ZHOU Hong-bo~2,HE Long-hai~2,YUAN Yong-cheng~2,ZOU Shan-zhi~2 |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | salinized eggplant browning polyphenol oxidase |
| 本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录！ |
|
