| 蓄冷装置对猪肉冻结品质的影响 |
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| 引用本文： | 梅林,王宇璇,王峰,曹文辉,王志耕. 蓄冷装置对猪肉冻结品质的影响[J]. 食品与生物技术学报, 2013, 32(4): 430-433 |
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| 作者姓名： | 梅林 王宇璇 王峰 曹文辉 王志耕 |
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| 作者单位： | 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥,230036 |
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| 基金项目： | 美的安农大保鲜研究所项目 |
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| 摘 要： | 以新鲜猪背最长肌为原料,考察其在冻结条件①:冻结装置A+-18℃(风冷、无蓄冷板);冻结条件②:冻结装置A+-24℃(风冷、无蓄冷板);冻结条件③:冻结装置A+-24℃(风冷、加蓄冷板);冻结条件④:冻结装置B+-25℃(风冷、无蓄冷板)4种条件下冻结处理后,有无冻结装置对猪肉品质影响的差异性。结果表明,经4种冻结装置条件处理后,对于冻结条件③对猪背最长肌冻结效果优于同温度下冻结条件②冻结效果,优于冻结条件①冻结效果,即加蓄冷板冻结效果,优于不加蓄冷板,优于-18℃;冻结装置A加蓄冷板冻结效果与冻结装置B加-25℃(无蓄冷板)差异不显著(P>0.05)。整体来说,通过蓄冷装置冻结,能有效减少汁液流失、降低压榨损失,减少肌原纤维断裂与巯基破坏情况,促进肉品品质保持效果。
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| 关 键 词： | 猪肉背最长肌 蓄冷板 汁液流失率 肌原纤维小片化 |
Effects of Hold-Over Plate on Longissimus Dorsi Meat Quality of Pork |
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| MEI Lin,WANG Yu-xuan,WANG Feng,CAO Wen-hui and WANG Zhi-geng. Effects of Hold-Over Plate on Longissimus Dorsi Meat Quality of Pork[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2013, 32(4): 430-433 |
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| Authors: | MEI Lin WANG Yu-xuan WANG Feng CAO Wen-hui WANG Zhi-geng |
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| Affiliation: | *(College of Tea and Food Science and Technology,Anhui Agricultural University,Hefei 230036,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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