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杂志ISSN号
啤酒风味物质研究(一)——双乙酰的降解还原
作者姓名:
刘辉
作者单位:
浙江萧山钱啤集团股份有限公司
摘 要:
连二酮(VDK)是双乙酰(丁二酮)和2,3-戊二酮的总称,两者同属羰基化合物,化学性质相似,对啤酒风味的影响相似,又由于在啤酒酿造过程中,2,3-戊二酮的含量比双乙酰要低得多,而其口味阈值又比双乙酰高出10倍,所以实际上起主要作用的是双乙酰,下面以实验为依据,对双乙酰的降解还原进行探讨。
关 键 词:
双乙酰 降解还原 啤酒 风味物质
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