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淮山药淀粉糊化及质构特性
引用本文:赵小梅, 李清明, 苏小军, 舒青青, 廖卢艳, 肖潇, 韦本辉. 淮山药淀粉糊化及质构特性[J]. 食品工业科技, 2017, (06): 110-115. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.06.012
作者姓名:赵小梅  李清明  苏小军  舒青青  廖卢艳  肖潇  韦本辉
摘    要:本实验选用新选育高淀粉含量淮山药提取淀粉,并采用快速粘度仪和质构仪研究了淀粉浓度、pH、蔗糖、卡拉胶、柠檬酸以及食盐对淮山药淀粉糊化以及质构特性的影响。实验结果表明增大淀粉浓度和蔗糖使淮山药淀粉的热稳定性变差,添加食盐能增强其热稳定性;增加淀粉浓度、添加柠檬酸以及食盐可以增大淮山药淀粉的凝胶性,添加卡拉胶则相反;除pH外其他因素皆可增加淮山药淀粉的凝沉性;pH在弱酸及碱性条件下对淮山药淀粉的糊化及质构性质无太大影响;添加柠檬酸和食盐可减小淮山药淀粉凝胶的硬度、粘性和咀嚼性,增加淀粉浓度、添加蔗糖对其影响则相反。 

关 键 词:淮山药  淀粉  糊化特性  质构特性
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