| 甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究 |
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| 引用本文： | 章银良,章馨元,张陆燕,卢慢慢,时国庆.甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究[J].郑州轻工业学院学报(自然科学版),2014(4). |
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| 作者姓名： | 章银良 章馨元 张陆燕 卢慢慢 时国庆 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院; |
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| 基金项目： | 河南省科技攻关项目(122102110055) |
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| 摘 要： | 为考察美拉德反应产物(MRPs)在甲醇溶剂中的抗氧化活性,采用甘氨酸-葡萄糖模拟体系,以DPPH自由基清除率作为MRPs抗氧化活性指标,通过与纯水体系中MRPs抗氧化活性的对比,确定最佳甲醇体积分数;在此甲醇体积分数下考察了反应温度、时间、pH和反应物浓度4个因素对MRPs抗氧化性的影响,并通过均匀试验得到最佳工艺条件.结果表明:以甲醇水溶液为溶剂的甘氨酸-葡萄糖模拟体系中,在40%甲醇体积分数下MRPs对DPPH自由基清除率最高,抗氧化活性最优.其最佳工艺条件为:温度127℃,反应时间60 min,反应初始pH=8.0,甘氨酸与葡萄糖质量比2.5∶1.
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| 关 键 词： | 美拉德反应产物 抗氧化活性 甲醇体系 均匀试验 |
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