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| 滑炒技法述要 | |
| 引用本文： | 赵林亚.滑炒技法述要[J].中国食品,2005(24):4-54. |
| 作者姓名： | 赵林亚 |
| 作者单位： | 江苏省国家税务局 |
| 摘 要： | 滑炒又叫上浆滑油炒．因主科须要上浆滑油得名。滑炒菜肴的过程是多用质地细嫩的动物性原料．经刀工处理成细小的形状。原料要求新鲜质优精挑细选，通过上浆滑油处理．再煸炒配料加人调料与主抖拌和成菜。菜品卤汁紧包原料，有光泽，滑嫩，柔润，口感美． |
| 关 键 词： | 滑炒技法 动物性原料 刀工处理 滑炒菜肴 原料要求 上浆 油处理 滑油 油炒 质地 |
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