| 大豆分离蛋白辅助干热改性玉米淀粉的流变特性研究 |
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| 引用本文： | 邱超,李晓静,赵梅,熊柳,姬娜,王亚宏,孙庆杰.大豆分离蛋白辅助干热改性玉米淀粉的流变特性研究[J].现代食品科技,2015,31(4):77-82. |
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| 作者姓名： | 邱超 李晓静 赵梅 熊柳 姬娜 王亚宏 孙庆杰 |
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| 作者单位： | （青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109),（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109),（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109),（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109),（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109),（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109),（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109) |
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| 基金项目： | 山东省科技发展计划项目（2012GNC11306） |
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| 摘 要： | 本文采用快速黏度分析仪(RVA)、流变仪、扫描电镜(SEM)对干热处理前后的普通玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WCS)与大豆分离蛋白(SPI)共混物的糊化特性、流变特性以及微观结构进行了研究。实验结果表明,与SPI干热处理后,淀粉的黏度明显增加,而WCS黏度的增加相比于CS更加明显。与未经干热处理的样品相比,干热混合物的G’、G"值显著增加,tanδ值明显降低。表明干热处理后,糊化后的淀粉凝胶网络结构增强,更加偏向于类固体的性质。SEM结果显示,与SPI干热使淀粉产生了聚集,CS/SPI产生了较小的聚集,而WCS/SPI形成了更大的块状聚集体。淀粉颗粒之间的聚集表明淀粉与SPI经干热处理后发生了相互作用,并且WCS与SPI的交互作用更加明显。SPI辅助干热改性可以作为蜡质玉米淀粉改性的新方法。
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| 关 键 词： | 流变 干热 玉米淀粉 大豆分离蛋白 |
| 收稿时间： | 8/1/2014 12:00:00 AM |
Rheological Properties of Cornstarch after Modification by Dry Heating with Soy Protein Isolate |
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| QIU Chao,LI Xiao-jing,ZHAO Mei,XIONG Liu,JI N,WANG Ya-hong and SUN Qing-jie.Rheological Properties of Cornstarch after Modification by Dry Heating with Soy Protein Isolate[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(4):77-82. |
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| Authors: | QIU Chao LI Xiao-jing ZHAO Mei XIONG Liu JI N WANG Ya-hong and SUN Qing-jie |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China),(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) and (College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rheology dry heating corn starch soy protein isolate |
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