| 鸡肉肽在美拉德反应中对生成肉味化合物的贡献研究 |
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| 引用本文： | 刘建彬,康乐,刘梦娅,何聪聪,宋焕禄.鸡肉肽在美拉德反应中对生成肉味化合物的贡献研究[J].现代食品科技,2015,31(4):301-310. |
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| 作者姓名： | 刘建彬 康乐 刘梦娅 何聪聪 宋焕禄 |
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| 作者单位： | （北京工商大学分子感官科学实验室，北京 100048）,（北京工商大学分子感官科学实验室，北京 100048）,（北京工商大学分子感官科学实验室，北京 100048）,（北京工商大学分子感官科学实验室，北京 100048）,（北京工商大学分子感官科学实验室，北京 100048） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31171645) |
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| 摘 要： | 以鸡肉肽为基础,本实验构建了8组反应体系对鸡肉肽在美拉德反应中生成肉味化合物的贡献进行了研究。结果发现,鸡肉肽在美拉德反应中主要贡献呈坚果香、烤香的吡嗪类物质(增加量14744.1μg/L),进一步贡献体系的肉味。另外,对添加了游离氨基酸Cys的肽美拉德反应体系的研究发现,鸡肉肽可以大幅度促进Cys-木糖体系中含硫气味活性化合物如噻吩类和呋喃硫醇类物质的生成。而鸡肉肽-Leu-木糖体系中吡嗪的生成量大于Leu-糖与肽-糖体系两者之和,进一步说明添加Leu对鸡肉肽-木糖体系中吡嗪的生成具有促进作用。最后,构建不同p H值体系进行反应,结果发现,较低p H值(5.0)对鸡肉肽参与美拉德反应吡嗪的生成具有抑制作用。结合不挥发物的定量分析最终得出,主要分布在200-500u的鸡肉肽在美拉德反应中在较高p H下对食品肉味的形成具有重要的贡献。
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| 关 键 词： | 鸡肉 肽 美拉德反应 气味活性化合物 风味 GC-O-MS |
| 收稿时间： | 2014/8/14 0:00:00 |
The Contribution of Chicken Peptides Towards the Generation of Meat Flavor Compounds via Maillard Reaction |
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| LIU Jian-bin,KANG Le,LIU Meng-y,HE Cong-cong and SONG Huan-lu.The Contribution of Chicken Peptides Towards the Generation of Meat Flavor Compounds via Maillard Reaction[J].Modern Food Science & Technology,2015,31(4):301-310. |
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| Authors: | LIU Jian-bin KANG Le LIU Meng-y HE Cong-cong and SONG Huan-lu |
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| Affiliation: | (Laboratory of Molecular Sensory Science, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China),(Laboratory of Molecular Sensory Science, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China),(Laboratory of Molecular Sensory Science, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China),(Laboratory of Molecular Sensory Science, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China) and (Laboratory of Molecular Sensory Science, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken meat peptide Maillard reaction aroma-active compounds flavor gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry |
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