| 酰化对大豆分离蛋白乳化性能的影响 |
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| 引用本文： | 姚玉静,杨晓泉,邱礼平,陈中. 酰化对大豆分离蛋白乳化性能的影响[J]. 食品与机械, 2008, 24(2): 12-14 |
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| 作者姓名： | 姚玉静 杨晓泉 邱礼平 陈中 |
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| 作者单位： | 1. 华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640
2. 广东食品药品职业学院,广东,广州,510520 |
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| 摘 要： | 目的:研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)乳化性能的影响;方法:采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性;结果:随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化.SPI的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性(ES)都随酰化程度的增大而增大.在中性和弱碱性(pH 5.0～9.0)范围内,酰化明显提高了SPI的EAI和ES.琥珀酰化的改性效果优于乙酰化;不过离子强度削弱了SPI的EAI和Es;结论:酰化可有效提高SPI的乳化性能,其中琥珀酰化的改性效果优于乙酰化.
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| 关 键 词： | 乙酸酐 琥珀酸酐 大豆分离蛋白 乳化活性指数 乳化稳定性 乙酰化程度 大豆分离蛋白 乳化性能 影响 soybean protein isolate properties acetic anhydride 离子强度 改性效果 范围 弱碱性 稳定性 活性指数 琥珀酰化 条件 试剂用量 结果 琥珀酸酐 乙酸酐 方法 |
| 修稿时间： | 2007-12-08 |
Effect of succinic anhydride and acetic anhydride on the emulsifying properties of soybean protein isolate |
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| YAO Yu-jing,YANG Xiao-quan,QIU Li-ping,CHEN Zhong. Effect of succinic anhydride and acetic anhydride on the emulsifying properties of soybean protein isolate[J]. Food and Machinery, 2008, 24(2): 12-14 |
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| Authors: | YAO Yu-jing YANG Xiao-quan QIU Li-ping CHEN Zhong |
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