| 液态深层发酵红树莓果醋的工艺研究 |
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| 引用本文： | 王立江,姜世娟.液态深层发酵红树莓果醋的工艺研究[J].中国调味品,2010,35(7). |
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| 作者姓名： | 王立江 姜世娟 |
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| 作者单位： | 1. 吉林农业科技学院,食品科学院,吉林,吉林,132101
2. 长春市产品质量监督检验院,长春,130012 |
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| 摘 要： | 研究以吉林长白山红树莓为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制长白山野生红树莓果醋。研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了长白山野生红树莓果醋酿制的最佳工艺参数为温度30℃、接种量10%(V/V)、初始酒度8%(V/V)、初始酸度1.68 g/dL(以醋酸计)、通风量200 r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96 g/dL。在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第8天达到对数生长期。酿制出来的野生红树莓果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有树莓的特殊清香味。
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| 关 键 词： | 树莓 发酵 深层 果醋 工艺 |
The research of submerged fermentation process of red raspberry vinegar |
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| WANG Li-jiang,JIANG Shi-juan.The research of submerged fermentation process of red raspberry vinegar[J].China Condiment,2010,35(7). |
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| Authors: | WANG Li-jiang JIANG Shi-juan |
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