高钙酸凝乳稳定性的研究

本文报导保加利亚乳杆菌（Ｌ．Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）在牛乳、蔗糖、稳定剂和活性钙体系中的发酵作用。实验表明，以０．１％果胶为稳定剂的上述体系，可外加纯钙量达０．２％；在４２℃下，多种量３％时，经１０－１２小时培养，获得总钙量在０．３７％的酸凝乳稳定体系；文中同时探讨了外加钙量与体系褐变间相互关系。