温度决定菜肴

做菜的温度掌握非常重要。以肉类为例，肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递，称为原料自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差，大多是热的不良导体。但由于原料性能不一，传热情况也不尽相同。