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| 混合乳干酪生产工艺研究(2)混合乳干酪生产最佳工艺参数优化 | |
| 引用本文： | 潘伟好,李平兰,吕燕妮,郑海涛,艾启俊,刘慧.混合乳干酪生产工艺研究(2)混合乳干酪生产最佳工艺参数优化[J].食品工业科技,2003(Z1):101-106. |
| 作者姓名： | 潘伟好 李平兰 吕燕妮 郑海涛 艾启俊 刘慧 |
| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品学院,北京,100083 2. 北京农学院,北京,102206 |
| 基金项目： | 本论文为北京市教委基金资助项目. |
| 摘 要： | 本试验在已筛选出的发酵剂菌种、最佳凝乳酶和钙化合物的基础上,又综合考虑了影响混合乳(豆乳和牛乳)干酪的几大因素,即豆乳添加量,发酵剂添加量,乳酸钙添加量和凝乳酶添加量,由此优化出混合乳干酪生产的最佳工艺参数.结果表明最佳发酵剂为干酪乳杆菌99108+嗜热链球菌(11),最佳凝乳酶为皱胃酶,最佳钙化合物为乳酸钙,而70%大豆豆乳与30%牛乳混合,添加4%发酵剂,0.2%乳酸钙和0.015%皱胃酶则为最佳的工艺参数. |
| 关 键 词： | 混合乳 干酪 工艺参数 优化 |
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