| 乳酸菌发酵对薯干质构和风味的影响 |
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| 引用本文： | 韩艳秋,叶春苗,李莉峰.乳酸菌发酵对薯干质构和风味的影响[J].食品研究与开发,2023,44(15):50-54. |
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| 作者姓名： | 韩艳秋 叶春苗 李莉峰 |
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| 作者单位： | 1.辽宁省农业科学院，辽宁 沈阳 110161；2.辽阳职业技术学院，辽宁 辽阳 111000 |
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| 基金项目： | 辽宁省自然基金指导计划项目（2019-ZD-0382）；辽宁省农业科学院学科建设项目（2022DD123419） |
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| 摘 要： | 为研究乳酸菌发酵对薯干品质的影响，以甘薯为研究对象，通过人工接种乳酸菌发酵薯干，比较传统薯干与发酵薯干的质构和风味指标。结果表明：发酵薯干硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性较传统薯干显著降低，弹性也有所降低，但与传统薯干相比差异不大；发酵薯干中必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量较传统薯干分别提高50.91%和80.56%，还原糖含量提高22.16%,VC含量提高34.83%，经发酵处理的薯干香气成分中醇类、酯类、醛类物质含量明显增加，烷烃和稀萜类物质含量减少，感官评分分别为91.8和83.6。乳酸菌发酵赋予薯干更优质的质构和更为丰富的风味物质成分。
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| 关 键 词： | 甘薯 薯干 乳酸菌 质构 风味 |
| 收稿时间： | 2022/8/15 0:00:00 |
Effects of Lactic Acid Bacteria Fermentation on Texture and Flavor of Dried Sweet Potato |
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| HAN Yanqiu,YE Chunmiao,LI Lifeng.Effects of Lactic Acid Bacteria Fermentation on Texture and Flavor of Dried Sweet Potato[J].Food Research and Developent,2023,44(15):50-54. |
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| Authors: | HAN Yanqiu YE Chunmiao LI Lifeng |
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