| 伏牛山区六妹羊肚菌挥发性呈香物质分析 |
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| 引用本文： | 刘娜娜,程晓,潘珍珍,杨晓冰,李秀红.伏牛山区六妹羊肚菌挥发性呈香物质分析[J].食品研究与开发,2023,44(15):161-167. |
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| 作者姓名： | 刘娜娜 程晓 潘珍珍 杨晓冰 李秀红 |
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| 作者单位： | 1.三门峡职业技术学院，河南 三门峡 472000；2.西北农林科技大学林学院，陕西 杨凌 712100；3.河南科技大学应用工程学院，河南 三门峡 472000 |
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| 基金项目： | 三门峡职业技术学院2021 年度专项基金项目（SZYGCCRC-2021-005） |
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| 摘 要： | 该试验以产自秦岭北麓河南三门峡伏牛山地区的六妹羊肚菌品种为试验材料，通过不同前处理结合顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME），对羊肚菌的挥发物成分进行收集，再使用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术对收集到的羊肚菌挥发性物质进行分析。试验共鉴定出62 种挥发性物质，包括醛类、醇类、酯类、酮类等物质。经相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）评价，该研究中的羊肚菌的关键风味化合物有14 种，贡献最大的是癸醛，具有甜橙和橘子香气，其次是反-2-壬烯醛、香叶基丙酮、正己醇3 种具有修饰作用的风味化合物。
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| 关 键 词： | 羊肚菌 挥发性物质 相对气味活度值 呈香物质 癸醛 |
| 收稿时间： | 2023/1/29 0:00:00 |
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