腌制芥菜细菌多样性的分析及优势乳酸菌的筛选与鉴定

为定量分析基于不同发酵工艺和食盐用量的发酵芥菜中的细菌结构及其组成类型的差异，采用高通量测序分析技术对3个发酵芥菜组中存在的细菌在16S rDNA序列的V4-V5区上进行细菌群落结构组成及结构多样性对比分析。结果表明，A、B组样本间微生物多样性相似，而含盐量最低的C组样本多样性要高于A、B两组。3个发酵组在细菌组成上主要的优势菌门为厚壁菌门、变形菌门、放线菌门、拟杆菌门；基于属水平，3个发酵组中的乳杆菌属、棒杆菌属、短杆菌属、不动杆菌属、盐单胞菌属为主要的优势菌属。其中，A、B两组样本的细菌菌落组成基本相同，与C组样本的细菌菌落成分差异较大。为筛选较适用于荠菜直投式发酵的工业化优质菌株，在上述3个芥菜发酵组里共各采集出满足革兰氏菌染色结果呈阳性、过氧化氢酶鉴定呈阴性、不产出芽孢的9株发酵菌株，通过对比菌株的耐酸与耐高盐能力，再筛选出Z-2、Z-6、Z-9三株菌株，其发酵液pH值均在3.7左右在盐浓度为16%的发酵液中OD值仍能达到1.0以上的性状优良菌株，对这3株菌种进行生理生化试验和16S rDNA的测序技术分析，结果表明Z-2为戊糖乳杆菌、Z-6为植物乳杆菌、Z-9为希腊魏氏菌，适...

Bacterial Diversity of Pickled Mustard and Isolation and Identification of Dominant Lactic Acid Bacteria