| 蛋黄粉对小麦粉挂面品质的影响 |
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| 引用本文： | 何韵然,李金玲,王展,金伟平,黄文晶,沈汪洋.蛋黄粉对小麦粉挂面品质的影响[J].食品研究与开发,2023,44(15):37-42. |
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| 作者姓名： | 何韵然 李金玲 王展 金伟平 黄文晶 沈汪洋 |
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| 作者单位： | 1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430000；2.大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室，湖北 武汉 430000 |
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| 基金项目： | 湖北省中央引导地方科技发展专项（2020ZYYD015）；湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目（LT201911）；全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目（LQ2018203） |
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| 摘 要： | 以蛋黄粉和小麦粉为研究对象，对蛋黄-小麦混合粉的粉质特性、面团的拉伸特性等流变特性进行表征，并对其制成的蛋黄挂面的蒸煮特性、质构特性和感官品质进行分析。结果表明，随着蛋黄粉添加量的增大，面团吸水率减小、弱化度增加、形成时间缩短。当蛋黄粉的添加量为1.6%时，面团的粉质质量指数最小；拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力均较大，由其制成的蛋黄挂面的蒸煮损失率最小、咀嚼性最大、感官品质最佳。
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| 关 键 词： | 蛋黄-小麦混合粉 粉质特性 拉伸特性 挂面 蒸煮品质 |
| 收稿时间： | 2022/4/14 0:00:00 |
Effect of Egg Yolk Powder on the Quality of Wheat Flour and Noodles |
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| HE Yunran,LI Jinling,WANG Zhan,JIN Weiping,HUANG Wenjing,SHEN Wangyang.Effect of Egg Yolk Powder on the Quality of Wheat Flour and Noodles[J].Food Research and Developent,2023,44(15):37-42. |
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| Authors: | HE Yunran LI Jinling WANG Zhan JIN Weiping HUANG Wenjing SHEN Wangyang |
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