| 嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的代谢组学研究 |
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| 引用本文： | 李丹阳,郑岩,张文羿,孙天松.嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的代谢组学研究[J].中国食品学报,2020,20(11):185-192. |
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| 作者姓名： | 李丹阳 郑岩 张文羿 孙天松 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学；乳品生物技术与工程教育部重点实验室；农业农村部奶制品加工重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31771954） |
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| 摘 要： | 目的：利用UPLC-MS技术研究嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的代谢特性，从代谢角度评估发酵乳的产品品质，以期为嗜热链球菌S10发酵乳产业化生产及产品品质管理提供有效依据。方法：采集分别贮藏0，1，7，14，21 d的发酵乳，用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱联用技术建立样本代谢指纹图谱，经Markerlynx及主成分分析、正交偏最小二乘法-判别分析，研究发酵乳贮藏不同时间后的代谢差异。结果：通过数据库检索结合质谱信息匹配，筛选得到甘氨酰-L-脯氨酸、琥珀酸、草酰乙酸、甘氨酸、L-谷氨酸、烟酸等22个潜在生物标志物，涉及碳水化合物及能量代谢、氨基酸代谢等多条代谢途径。结论：嗜热链球菌S10发酵乳贮藏期间的差异代谢物多是初级代谢产物，且种类和含量不会对发酵乳品质产生不利影响。
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| 关 键 词： | 贮藏期发酵乳 嗜热链球菌 代谢特性 超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱 |
Metabolomics Analysis of S. thermophilus S10 Fermented Milk during Storage |
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