| 限制性酶解对大米蛋白结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 马晓雨,陈先鑫,胡振瀛,朱雪梅,熊华,赵强.限制性酶解对大米蛋白结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响[J].中国食品学报,2020,20(11):53-62. |
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| 作者姓名： | 马晓雨 陈先鑫 胡振瀛 朱雪梅 熊华 赵强 |
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| 作者单位： | 南昌大学；食品科学与技术国家重点实验室；大连工业大学食品学院；山东科技大学泰山科技学院；江西卫生职业学院 |
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| 基金项目： | 江西省杰出青年人才项目（20171BCB23025） |
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| 摘 要： | 利用胰蛋白酶对大米蛋白进行限制性酶解，得到2%，4%和8%水解度的大米蛋白水解产物，探究不同水解程度对大米蛋白的结构、理化性质及体外活性的影响。结果表明，限制性酶解对大米蛋白的溶解性及乳化性有很大提升，当水解度低于4%时，酶解产物具有良好的热稳定性，然而，随着水解度的增大，其热稳定性呈下降趋势。因酶解作用，大米蛋白中β-转角含量升高，故具有更加舒展的二级结构。其表面呈疏松多孔的微观结构。相比于天然大米蛋白，酶解产物体外抗氧化活性显著提高，而且在高浓度时DPPH和ABTS自由基清除率与同浓度的BHT相当。限制性酶解作为一种温和、安全且高效的改性方法，可有效改善大米蛋白的功能特性，提高其体外抗氧化活性，以丰富大米蛋白资源的应用。
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| 关 键 词： | 限制性酶解 大米蛋白 酶解物 结构和功能特性 体外抗氧化活性 |
Effects of Restrictive Enzymatic Hydrolysis on the Structural and Functional Propertiesand in Vitro Antioxidant Activity of Rice Protein |
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