| 郫县豆瓣生香酵母的筛选及生长特性 |
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| 引用本文： | 范智义,李恒,张其圣,陈功,李洁芝,邓维琴,陈相杰.郫县豆瓣生香酵母的筛选及生长特性[J].食品与生物技术学报,2020,39(9):76-83. |
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| 作者姓名： | 范智义 李恒 张其圣 陈功 李洁芝 邓维琴 陈相杰 |
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| 作者单位： | 四川省食品发酵工业研究设计院 泡菜与调味品研究所，四川 成都 611130;四川省食品发酵工业研究设计院 泡菜与调味品研究所，四川 成都 611130; 四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川 眉山 620000 |
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| 摘 要： | 生香酵母对郫县豆瓣发酵过程中风味的形成具有重要意义，作者从传统郫县豆瓣甜瓣子中分离获得酵母菌菌株，通过产醇、产香试验筛选产风味能力较强的菌株，并研究其在不同氯化钠质量分数、pH和温度条件下的生长情况。结果显示，从传统郫县豆瓣中分离获得了28株酵母菌，主要为鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii），也包括奥默柯达酵母（Kodamaea ohmeri）、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和伯顿丝孢毕赤酵母（Hyphopichia burtonii）。所有菌株中，鲁氏接合酵母菌株BP02产醇、产香能力相对较强，该菌株最高可耐受含有质量分数20%氯化钠的培养环境，在pH值为3~8、培养温度为10~37 ℃条件下均可生长，其在含质量分数5%氯化钠、pH值为4~6、温度为37 ℃时生长最旺盛。总体来看，鲁氏接合酵母是传统郫县豆瓣最主要的酵母，本研究中筛选出的生香鲁氏接合酵母BP02在高盐、微酸、中温的培养条件下可生长良好，适用于郫县豆瓣发酵与后熟过程中作为强化菌剂添加，以达到提高郫县豆瓣感官品质的目的。
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| 关 键 词： | 关键字： 郫县豆瓣 生香酵母 菌株筛选 酵母生长特性 |
Screening of Aroma-Producing Yeast from Pixian Broadbean Paste and Optimization of Its Growth Condition |
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| FAN Zhiyi,LI Heng,ZHANG Qisheng,CHEN Gong,LI Jiezhi,DENG Weiqin,CHEN Xiangjie.Screening of Aroma-Producing Yeast from Pixian Broadbean Paste and Optimization of Its Growth Condition[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2020,39(9):76-83. |
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| Authors: | FAN Zhiyi LI Heng ZHANG Qisheng CHEN Gong LI Jiezhi DENG Weiqin CHEN Xiangjie |
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| Affiliation: | Research Department of Paocai and Condiments, Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute, Chengdu 611130, China;Research Department of Paocai and Condiments, Sichuan Food Fermentation Industry Research and Design Institute, Chengdu 611130, China; Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute, Meishan 620000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pixian broad bean paste aroma-producing yeast screening growth characteristics |
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