| 谷氨酰胺转胺酶在酸奶中的应用研究 |
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| 引用本文： | 李赟高,姜竹茂,王戈莎,郭宏明. 谷氨酰胺转胺酶在酸奶中的应用研究[J]. 中国乳品工业, 2009, 37(12) |
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| 作者姓名： | 李赟高 姜竹茂 王戈莎 郭宏明 |
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| 作者单位： | 1. 江苏一鸣生物技术有限公司,江苏,泰兴,225433
2. 烟台大学食品科学与工程研究所,山东,烟台,264005 |
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| 摘 要： | 谷氨酰胺转胺酶(TG-Y)可通过其酶促乳蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性.通过对酸奶的乳清析出率、粘度、持水力以及流变性质等指标考察,得出TG-Y在酸奶中应用的最佳工艺条件为:于灭菌降温之后、接种之前添加,温度为43℃;适宜添加量为0.75 g/L,此时制得的酸奶品质最高.
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转胺酶 酸奶 工艺优化 |
Application of transglutaminase in yogurt's processing |
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| LI Yun-gao,JIANG Zhu-mao,WANG Ge-sha,GUO Hong-ming. Application of transglutaminase in yogurt's processing[J]. China Dairy Industry, 2009, 37(12) |
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| Authors: | LI Yun-gao JIANG Zhu-mao WANG Ge-sha GUO Hong-ming |
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