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| 亚临界水中反应参数对ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应的影响 | |
| 引用本文： | 李春林,高彦祥,袁芳,王莹莹,陶一荻,张晓菲.亚临界水中反应参数对ε-聚赖氨酸与葡聚糖美拉德反应的影响[J].食品工业科技,2012(2):261-264. |
| 作者姓名： | 李春林 高彦祥 袁芳 王莹莹 陶一荻 张晓菲 |
| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(31071609) |
| 摘 要： | 研究了亚临界水温度、压力、时间、pH、反应物质量比对ε-聚赖氨酸与葡聚糖之间的美拉德反应速率的影响。通过测定接枝度和褐变指数评价各种因素对美拉德反应的影响。结果表明,褐变指数与温度、时间、pH呈正相关,与压力呈负相关;时间、pH、反应物质量比对接枝度的影响均是先增大后减小。 |
| 关 键 词： | 亚临界水 美拉德反应 接枝度 褐变指数 |
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