五香味泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化

本文以包心菜和缸豆为主要原料,研究了在30℃条件下自然发酵制作泡菜的过程中亚硝酸盐含量的动态变化。试验结果显示:发酵过程中亚硝酸盐的含量,随发酵时间呈"先增后降"的趋势,第4天亚硝酸盐含量最高达到68.37 mg·kg~(-1),随后开始下降,第七天为6.96 mg·kg~(-1),第8天亚硝酸盐含量仅为2.87 mg·kg~(-1)。发酵7天后亚硝酸盐的含量远远低于国家规定的标准,因此用这种方法制作的泡菜7天后食用是安全的。