| 黄原胶协同干热变性对紫薯淀粉特性的影响 |
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| 引用本文： | 曾绍校,刘匀昀,陈秉彦,苏晓芳,郑宝东.黄原胶协同干热变性对紫薯淀粉特性的影响[J].中国粮油学报,2015,30(11):42-48. |
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| 作者姓名： | 曾绍校 刘匀昀 陈秉彦 苏晓芳 郑宝东 |
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| 作者单位： | 福建农林大学,福建农林大学,福建农林大学,福建农林大学,福建农林大学 |
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| 基金项目： | 福建农林大学科技创新团队支持计划（cxtd12009）；福建省高等学校科技创新团队支持计划（闽教科[2012]03号） |
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| 摘 要： | 为开发强度高、透明度好且阻水能力优的可食性淀粉膜,本试验添加黄原胶对紫薯淀粉进行干热变性处理,研究其产物特性的变化。结果表明:黄原胶协同干热变性处理后的紫薯淀粉颗粒略微膨胀,大小不均一且发生粘连现象;糊化起始温度略有降低,峰值黏度与终值黏度均升高,热稳定性提高;淀粉糊的冻融稳定性显著提高,溶解度和膨胀度降低,且透明度有所降低;淀粉糊的流变曲线表现为逆时针环状,屈服应力明显增大,其形成的凝胶呈现固体特征,储能模量G'增加,剪切结构恢复力显著提高;淀粉属C-型晶体,干热处理前后淀粉的X-射线衍射图谱无明显变化,但干热变性处理使淀粉结晶度增大。因此,添加黄原胶对紫薯淀粉进行干热变性,可使产物的特性发生明显改变。
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| 关 键 词： | 干热变性 紫薯淀粉 黄原胶 特性 |
| 收稿时间： | 2014/4/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2014/9/28 0:00:00 |
Effects of Xanthan gum addition and dry-heat treatment on modification of purple sweet potato starch |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Dry-heat treatment Purple sweet potato starch Xanthan gum Characteristics |
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