| 冻藏对小麦A链、B链淀粉理化性质及热力学特性的影响 |
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| 引用本文： | 张华,袁博,赵琼,李素云,刘延奇. 冻藏对小麦A链、B链淀粉理化性质及热力学特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2015, 30(11): 54-57 |
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| 作者姓名： | 张华 袁博 赵琼 李素云 刘延奇 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州轻工业学院 食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑计划项目 |
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| 摘 要： | 以含水量50%的小麦A链、B链淀粉为原料,利用扫描电镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)及差示量热扫描(DSC)研究冻藏处理(-18℃)对其颗粒形态、结晶度、糊化焓、老化度及理化特性的影响,结果表明:经冻藏处理后,小麦A链、B链淀粉颗粒表面有凹槽和裂痕出现;结晶度有增大趋势;糊化热焓分别降低了72.73%、57.22%,老化度分别降低了74%和60.7%;溶解度和黏度分别增大86.8%、196.2%和62.7%、77.3%;蓝值增加了129.3%、96.4%。试验结果可以进一步揭示淀粉在冷冻面制品品质变化中的作用。
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| 关 键 词： | 冻藏 小麦A链、B链淀粉 理化性质；结晶度 热力学性质 |
| 收稿时间： | 2014-05-05 |
| 修稿时间： | 2014-07-11 |
The Effect of Frozen to The Physicochemical properties and thermodynamic properties of Wheat Starch A-And B-Type Granule |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | frozen storage, A-and B-chain starch, physical and chemical properties, crystallinity, thermodynamic properties |
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