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| 发酵肉制品的研究进展 | |
| 引用本文： | 田文广,张俊杰,石亚萍,张静,郑彩燕.发酵肉制品的研究进展[J].肉类工业,2022(2):54-57. |
| 作者姓名： | 田文广 张俊杰 石亚萍 张静 郑彩燕 |
| 摘 要： | 发酵肉制品作为一种传统肉制品,其营养丰富、风味独特.蛋白质和脂质的适度氧化对产品风味的形成至关重要,但其过度氧化也会带来不良影响,合适的工艺、配方、发酵剂等可有效缓解因过度氧化导致的产品品质劣变.介绍了发酵肉制品的分类与特点,发酵香肠生产工艺及发酵过程中各个营养素的变化,发酵剂的选择对产品品质至关重要,选择合适的原料及... |
| 关 键 词： | 发酵肉制品 蛋白质氧化 脂质氧化 发酵剂 加工特性 |