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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
发酵肉制品的研究进展
作者姓名:
田文广
张俊杰
石亚萍
张静
郑彩燕
作者单位:
河南双汇投资发展有限公司 河南漯河 462000
摘 要:
发酵肉制品作为一种传统肉制品,其营养丰富、风味独特.蛋白质和脂质的适度氧化对产品风味的形成至关重要,但其过度氧化也会带来不良影响,合适的工艺、配方、发酵剂等可有效缓解因过度氧化导致的产品品质劣变.介绍了发酵肉制品的分类与特点,发酵香肠生产工艺及发酵过程中各个营养素的变化,发酵剂的选择对产品品质至关重要,选择合适的原料及...
关 键 词:
发酵肉制品
蛋白质氧化
脂质氧化
发酵剂
加工特性
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