| 麦谷蛋白与面条品质关系的研究 |
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| 引用本文： | 杨秀改,陆启玉,尹寿伟.麦谷蛋白与面条品质关系的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2005,26(2):65-67. |
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| 作者姓名： | 杨秀改 陆启玉 尹寿伟 |
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| 作者单位： | 河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052 |
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| 摘 要： | 研究了酸可溶麦谷蛋白、酸不溶性麦谷蛋白、高相对分子质量麦谷蛋白亚基、低相对分子质量麦谷蛋白亚基对面条质构品质的影响.结果表明:酸不溶性麦谷蛋白能增强熟面条的硬度、粘结性、粘合性、咀嚼性、最大剪切应力和拉断力;低相对分子质量麦谷蛋白亚基能增强熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性、回复性、拉断力和拉伸应变.
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| 关 键 词： | 酸可溶麦谷蛋白 酸不溶性麦谷蛋白 高相对分子质量麦谷蛋白亚基 低相对分子质量麦谷蛋白亚基 面条 |
| 文章编号： | 1673-2383(2005)02-0065-03 |
| 修稿时间： | 2005年2月1日 |
EFFECTS OF GLUTENINS ON NOODLE QUALITIES |
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| YANG Xiu-gai,LU Qi-yu,YIN Shou-wei.EFFECTS OF GLUTENINS ON NOODLE QUALITIES[J].Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition,2005,26(2):65-67. |
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| Authors: | YANG Xiu-gai LU Qi-yu YIN Shou-wei |
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| Abstract: | The effect of the soluble glutenin, the insoluble glutenin, the high molecular weight glutenin subunits (HMW-GS) and the low molecular weight glutenin subunits (LMW-GS) on the quality of noodle were studied by adding them into a base flour using addition protocols. The hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness of noodle increased with the addition of insoluble glutenin or LMW-GS respectively. The addition of LMW-GS could increase tensile strain and tensile strength; insoluble glutenin could increase cutting force and tensile strength. |
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| Keywords: | soluble glutenin insoluble glutenin HMW-GS LMW-GS noodle |
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