| 鱿鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究 |
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| 引用本文： | 黄光荣,蒋家新,应跃跃. 鱿鱼皮酶促水解液Maillard反应合成肉类香味料的研究[J]. 中国调味品, 2004, 0(1): 27-29,37 |
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| 作者姓名： | 黄光荣 蒋家新 应跃跃 |
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| 作者单位： | 浙江科技学院,生物与化学工程学系,浙江,杭州,310012 |
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| 基金项目： | 浙江省科技厅星火计划项目资助(编号013153) |
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| 摘 要： | 研究以鱿鱼皮酶水解液为基料结合其它前体物质进行Maillard反应，产生肉类香味料。研究结果表明，在经胰蛋白酶水解(水解度为20％)后的水解液中添加0．5％L-半胱氨酸盐酸盐、3％食盐、0．5VBl、(1．875％葡萄糖、0．5％Vc等物质后于120℃、80min、pH6．0条件下可产生理想的肉类香味料。
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| 关 键 词： | 鱿鱼皮 酶促水解 Maillard反应 香味料 胰蛋白酶 |
| 文章编号： | 1000-9973(2004)01-0027-03 |
Study on synthesis of meat flavor aroma of enaymatic hydrolysate of squid skin through maillard reaction |
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| HUANG Guang-rong,JIANG Jia-xin,YIN Yue-yue. Study on synthesis of meat flavor aroma of enaymatic hydrolysate of squid skin through maillard reaction[J]. China Condiment, 2004, 0(1): 27-29,37 |
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| Authors: | HUANG Guang-rong JIANG Jia-xin YIN Yue-yue |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | squid skin enzymatic hydrolysis maillard reaction flavor trypsin |
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